> ## Content Index
> Fetch the complete content index at: https://www.uh.ro/llms.txt
> Use this file to discover other available public pages before exploring further.

# Az igazi pálinkát szívvel-lélekkel kell főzni
- URL: https://www.uh.ro/az-igazi-palinkat-szivvel-lelekkel-kell-fozni/
- Published: 2010-09-14T06:08:45.000Z
- Updated: 2013-02-08T08:15:58.000Z
- Description: Az igazi pálinkát szívvel-lélekkel kell főzni. Legalábbis ezt vallja meggyőződéssel Ambrus Zoltán, az oroszhegyi szilvapálinka-készítő és a nemes nedű hírét öregbítő Ambrus nemzetség hatodik generációjának tagja.
- Author: Bedőházi Attila-Csaba
- Tags: #Import 2025-09-10 11:28

![Bedohazi](http://194.38.104.52/images/stories/Bedohazi/Ambrus_Zoltan.jpg)

Legalábbis ezt vallja meggyőződéssel Ambrus Zoltán, az oroszhegyi szilvapálinka-készítő és a nemes nedű hírét öregbítő Ambrus nemzetség hatodik generációjának tagja.  

Szaktudásának illatos párlatát, huszonkét féle pálinkáját, kezdve a kényes, 17-18 fokon már erjedő ringlótól a horgas magú és ágyas szilvából készült pálinkáig bárki megkóstolhatja, megvásárolhatja, aki betér az 598-as szám alatt levő Ambrus portára. Zoltán, akárcsak testvére, a többszörös aranyérmes Ambrus Levente, mestere a pálinkakészítés csínjának, így természetes, hogy helye volt az idei pálinkamustra szakmai zsűrijében. Készségesen árult el érdekes kulisszatitkokat a pálinkakóstolás, készítés tudományáról és az erős, zamatos ital fogyasztásának kultúrájáról is.

![Bedohazi](http://194.38.104.52/images/stories/Bedohazi/Ambrus_Zoltan.jpg)

„Nem, nem volt részrehajlás, a „gyártó neve" nincs feltüntetve a mintákon" – tiltakozott nevetve Zoltán, amikor viccesen azt firtattuk, hogy öccsének, Leventének kedvezett-e az elbírálásnál.

*A borkóstolók almát, sajtot esznek, hogy semlegesítsék az ízeket, mit nassolnak a pálinkamustrálók?*

Természetesen itt is vannak ropogtatni valók. Sós kekszek, sajtok, amik elválasztják egymástól a különböző féle pálinkák ízét.

*Hogyan és miként zajlik egy pálinkamustra?*

Az értékelésnél maximálisan 20 pontot lehet elérni. Ezt az a pálinka kapja, amely a bírák egyéni és összesített véleménye szerint is megfelel az értékelési szempontoknak. Öt-öt pontot ér a technológiai korrektség, gyümölcsösség, jellegesség, íz, tisztaság - magyarázta Zoltán.

*Harmónia – ez szépen hangzik, de mit is jelent tulajdonképpen?*

Amikor egy körte vagy egy szilvapálinkát kóstol az ember, akkor eleve vár egy ízt. Azt kell megfigyelni, hogy ez mennyire talál, harmonizál a pálinka erősségével. Gyorsan „lecseng-e " esetleg igen nagy a gyümölcs jellegzetessége. A harmónia a pálinkafőző mester érdeme, az, hogy ügyesen el tudja választani az elő- és utópárlatot.

*Az elbírálásnál a kóstolgatók összhangban, harmóniában voltak?*

Egy picit nehéz volt a dolgunk. Tudniillik volt egy öt tagú, magyarországi, neves pálinkagyártó tulajdonosokból álló zsűri, akik közül négyen még nem voltak Erdélyben. Nem ismerték a pálinkánkat, a húsos szilvát, a ringló szilvát, így azt sem tudták, hogy milyen ízt várjanak ettől a pálinkától. Dilemmában is voltak, ezért el kellett magyarázni nekik ezeknek a szilvafajtáknak a jellegzetességét, milyen a markáns ízük. Egyrészt ez volt az oka, annak, hogy elég nagy eltérések voltak az egyéni elbírálást illetően, másrészt ezért egy kicsit kihúzódott a zsűrizés.

*A versenypálinkákat a gyümölcsfajták – szilva, körte, bodza, boróka stb. szerint kategorizálták is?*

Nem, nem voltak külön kategóriák, egymás után kóstoltuk a pálinkákat.

*Az oroszhegyiek hargas magú és húsos szilvából főzik leginkább híres pálinkájukat. A kettő között mi a hasonlóság-különbség?*

A szilvapálinka egy nagyon markáns, domináns ízvilágú pálinka. Az oroszhegyi hargas magú szilvapálinkának van egy enyhe magjellege is. A húsos szilvából készült párlatnak egészen más az íze. Mind a kettő szilvapálinka, de teljesen más az ízvilága, nem lehet összehasonlítani. Mint ahogy a magyarországi penyigei szilvához sem lehet hasonlítani egyiket sem - mindegyiknek megvan a maga karaktere.

*Gyakran hallani, hogy az igazi jó pálinka az, amelyiknek erőssége meghaladja az 50 fokot - igaz ez?*

Ez tévhit. Az igaz, hogy a székely ember megszokta az erős pálinkát. Gondolom az itteni hidegebb időjárás is oka ennek. Tévhit az, hogy a magas alkoholtartalmú pálinka nem élvezhető. Amikor az alkohol „elmegy", akkor lassan előjön a gyümölcs illata, íze - ez sokáig megmarad a szájban.

*Ön szerint melyik az ideális alkoholtartalmú pálinka?*

Itt nálunk már régen 53-54 fokossal kezdik a pálinkákat beállítani. A főzésnek nincs fokolója, ez a „veleszületettsége".

*Bárki tud jó pálinkát főzni?*

A pálinkafőzés is olyan, mint a gasztronómia. Bablevest is főznek minden házban, de az íze mindegyiknek más-más lesz, nem egyforma.

*Minőség - mi a titka ennek?*

A minőség tulajdonképpen már a gyümölcsfák ápolásánál kezdődik. Nem mindegy, hogy a rajta termett gyümölcs egészséges vagy beteges lesz-e. Aztán függ az időjárási viszonyoktól is, hogy milyen lesz a szilvatermés. Lédús, telített-e a szilva vagy, ha száraz az idő, akkor egy száraz, aszalt jellegű szilva terem. A cefrézésen is sok múlik, nem mindegy mikor szedik, rázzák le a szilvát és az sem, hogy kapott-e már a szilva egy rothadásos erjedést. Az a pálinkafőző mester hozzáértésén múlik, hogy az elő-utó párlatot ki tudta-e választani rendesen.

*Gondolom, hogy a tárolás is lényeges.*

Nagyon fontos. Nem mindegy, hogy milyen edénybe kerül a pálinka. Például egy friss pálinkát nem lehet egy hordóba betölteni, mert a csersavakat kioldja és egy rágós pálinkát kapunk.

*Tehát az öreg pálinka a jó pálinka?*

Igen, ami már meg van ionizálódva, amiben a víz és az alkohol molekulák harmóniába kerültek.

*Melyik volt a legjelesebb „pálinka évjárat" itt Oroszhegyen?*

A 2000-es évjáratú pálinkánkkal tudunk mi igazán dicsekedni. A 2009-es gyulai fesztiválon öcsémmel, Ambrus Leventével, ezzel a 2000-es eperfahordós pálinkánkkal nyertük meg az aranyérmet. Egyébként a bőséges termés nem biztos, hogy bőséges, jó minőségű pálinkát is „terem".

*Az oroszhegyi Ambrus család nem hiába híres, hiszen igazi pálinkafőző dinasztia.*

Igen, tudomásunk szerint, amit bizonyítani is tudunk, öcsémmel ketten mi vagyunk a hatodik generáció, aki ezzel foglalkozik. A katolikus plébánián kapott legkorábbi írásos adat 1864-es évből való. A feljegyzés nagyapánk haláláról szól, aki községi erdész volt s aki megsebesítette a szilvakertjében garázdálkodó medvét. Miközben az erdőben kergette az állatot, felmászott egy kidőlt fenyőfa tönkjére. Sajnos a medve épp a fa alá volt megbújva. Behúzta nagyapánkat, aki szörnyet halt. Az írás úgy szól: Oroszhegyi Ambrus Márton két árva kisgyermeket hagyott maga után, egy kettő és egy négy évest, így a borókapálinka gyártásának titkát sajnos nem tudta átadni.

*Arról is szót ejtett, hogy akkoriban császári monopólium volt a pálinkafőzés, a székely ember a gyümölcsöt csak dugva, titokban főzhette ki. Mára sok minden megváltozott. Mi az, ami az oroszhegyi pálinkafőzésben eredeti és változatlan maradt? Száz év távlatából visszatekintve?*

A technológia ugyanaz maradt. A pálinkánkba, és itt most a magyarországi pálinkagyártókhoz is viszonyítom, mi és az erdélyi pálinkafőzők, ma sem teszünk faélesztőt, savakat, nem használunk enzimlebontó, pektin kiemelő anyagokat - ez egy ősi erdélyi technológia. És akár csak az őseink, mi is ápoljuk azt a hagyományt, ami szerint a jó pálinka az, amiben a mester lelke is benne van. Csak a szívvel-lélekkel kifőzött pálinka az igazi.